プロからこっそり聞いた「出汁の使い分け」そのポイントは…

「出汁（だし）」ってどうしてる？

出汁の取り方・どんな出汁を使ってるのか？
これ、意外と他人の家の事情が見えない部分だ。

「毎回ちゃんと鰹節と昆布で取ってます」という人は少数派？
「全部、顆粒だしです」というのが多数派なのか？

いすれにしても
「手間はかけたくない。でも、美味しい料理は食べたい」 というワガママなリクエストを叶えるためには出汁の存在は無視できないのだ。

そんな時、あるプロの一言が、私の「出汁観」を変えた。

味と香りがワンランク上がる方法

とある食品メーカーの撮影で一緒になったフードコーディネーターに、ちょっとした工夫で料理をおいしくする方法を教えてもらった。

「どんな料理でも、特に和食は、ちゃんとした鰹出汁を少し加えるだけで、味と香りがワンランク上がりますよ」

私はこれを聞いたとき、妙に腑に落ちた。
家庭料理を美味しくするために、複雑な技法は必要ない。
“土台（ベース）”を整える方が、一発で味が決まるということだ。

出汁は、その土台そのもの。 ここがしっかりしていれば、料理の次元があがる。

「空腹」よりも強い調味料

よく「空腹は最高の調味料」と言われる。
確かに一理あるが、私は別の「ある要素」こそが、料理を美味しくするもっと重要な鍵だと考えている。

人間が「おいしい」と感じる情報の大部分は、実は味覚（舌）ではなく嗅覚（鼻）から来ているからだ。

そう、ある要素とは「香り」だ。

そして、和食においてその「香り」の役割を担っているのが、まさに出汁だ。

プロの言葉と、この「香りの重要性」を掛け合わせたとき、私の中で一つの明確な基準ができた。

「その料理において、出汁が『香り』の役割をどれだけ担っているか？」

これが出汁のランクを決める物差しになる。

• 香りが主役の料理（うどん・吸い物）
  → 「本気の出汁」が必要（香りが弱いと満足度が下がるから）
• 香りが脇役の料理（具沢山・炒め物）
  → 「カジュアルな出汁」で十分（具材や油の香りが勝つから）

このルールさえあれば、「どこで頑張り、どこで抜くか」が論理的に決まる。
もう迷うことはない。

我が家の「出汁ポートフォリオ」

私が実践している出汁の具体的な使い分けを紹介する。
基準は「香りの重要度」だ。

① うどん・そば・お吸い物

香りの重要度：★★★★★（MAX）
戦略：【ここ一番の投資】厚削りの「宗田節」

休日のお昼ごはんや、シンプルなお吸い物。
これらは、まさに「香りを食べる（飲む）料理」だ。

出汁の香りが弱ければ、ただの色のついたお湯になってしまう。
だから、ここには一点集中で投資する。

私が好んで使うのは 「宗田節（そうだぶし）」の厚削りだ。

これが最強の正解だ。
血合いの多い宗田節（しかも厚削り）を沸騰した湯に放り込んで数分煮出すだけで、「蕎麦屋のあの匂い」が台所に充満する。

部屋に広がる香りだけで、もうご馳走だ。
具材が冷凍うどんとネギだけでも、お店の味になる。
手間は「煮出す」だけ。でも効果は絶大だ。

② 毎日の味噌汁

香りの重要度：★★★☆☆（中）
戦略：【分散投資】いろいろな「出汁パック」

味噌汁は、味噌と出汁のバランスが大事。
だから、出汁の香りはそこまで突出していなくても成立するが、出汁の「旨味」は大きく影響する。

そこで最適なのが「出汁パック」だ。

スーパーに行けば、あご出汁、いりこ出汁、京風だし…
高級なものから安い物まで、いろいろなパックが売っている。これを数種類ストックしておく。

パックを変えるだけで、香りのニュアンスが変わる。
毎日のルーチンワークには、このくらいの手軽さと変化がちょうどいい。

③ 洋風スープ・煮込み

香りの重要度：★★☆☆☆（低～中）
戦略：【パワープレイ】「ブイヨン」・「ダシダ」

ミネストローネやポトフ。
ここは「出汁の繊細な香り」より「具材の旨味」が勝負だ。
だから、基本は野菜ブイヨンかコンソメ（顆粒）でいい。

「ガツンとしたパンチ」にしたい時は、牛肉だしの素「ダシダ」を好んで追加する。

これがすごい。 少量入れるだけで、焼肉屋のスープのような強い牛脂の香りと旨味が出る。
「なんか味が薄っぺらいな」と思った時、塩を足す前にダシダを少し足す。
これだけで、力強い味に仕上がる。

④ 炒め物・和え物・微調整

香りの重要度：★☆☆☆☆（低）
戦略：【黒子（調整役）】理研の「こんぶだし」や「ハイミー」

最後に、顆粒タイプの「こんぶだし」や「ハイミー」
炒め物において、出汁は「香り」というより「旨味の補強」だ。
だから、ここで香りを主張させる必要はない。

料理の仕上げに、 「味はついているんだけど、なんかバラバラだな」 「塩味は十分だけど、角が立つな」 と感じる時に、ササッと振る。

すると、不思議と味がまとまる。
昆布のグルタミン酸やイノシン酸が、素材同士をつないでくれるからだ。

自分の「定番」を持てば、迷いは消える

出汁の話になると、つい「本格派 vs 手抜き派」みたいな議論になりがちだ。

でも、そんなことはどうでもいい。 プロが言っていた「土台を変えれば料理が変わる」というのは真実だ。
だが、すべての料理で土台に注力する必要はない。

「香りが主役かどうか」

この問いかけ一つで、かけるべき手間は決まる。

この「使い分け」が決まっていれば、スーパーで迷うこともないし、料理のたびに「出汁どうしよう」と悩むこともなくなる。

もし「宗田節」をまだ試したことがない人がいたら、ぜひ一度買ってみてほしい。
「なるほど、これが『香り』の役割か」と、一口ですぐに分かるはずだから。

追伸

味付けの定番である「味の素」が登場していないことを不思議に思った方、するどい。
味の素の記載がないのは、味の調整で大半の料理に使っているから、あえて、言及していないだけです。